Geschmacksdimensionen bei Käse
Geschmacksdimensionen sind einzelne, getrennt bewertbare Eigenschaften eines Käses. Fünf davon sind die Grundgeschmacksarten, die die Zunge selbst unterscheidet. Zwei beschreiben, was man nicht schmeckt, sondern im Mund fühlt. Zwei fassen den Gesamteindruck zusammen. Delikaasy erfasst diese neun auf einer Skala von 1 bis 10.
Die neun Bewertungsdimensionen bei Delikaasy
Sieben der neun beschreiben, was sich im Mund einzeln wahrnehmen lässt: die fünf Grundgeschmacksarten und zwei Werte für Mundgefühl und Textur. Jede davon wird bei jedem Käse getrennt bewertet, denn erst getrennt erfasst lässt sich Geschmack überhaupt vergleichen. Die letzten beiden, Intensität und Reife, sind allgemeiner und fassen zusammen, was die sieben einzeln ergeben haben.
Zieh einen Regler, um zu sehen, wie sich das liest. Tippe ihn an, um ihn wieder auf die Mitte zu setzen. Nichts davon wird gespeichert oder gesendet.
Die fünf Grundgeschmacksarten
Süß, salzig, sauer, bitter und umami sind die fünf Qualitäten, für die die Zunge eigene Rezeptoren hat. Alles Weitere, was wir Geschmack nennen, ist genau genommen Geruch. Diese fünf werden bei jedem Käse einzeln bewertet, weil erst ihre Verteilung eine Sorte von einer anderen unterscheidbar macht.
Süße
Keine SüßeSehr süßMilchzucker und lange Reifung bringen sie hervor. Feta zeigt keine Spur davon, ein reifer Bergkäse eine deutliche, fast karamellige.Etwa wie Camembert.
Salzigkeit
UngesalzenSehr salzigSalz kommt aus dem Salzbad und aus der Reifung. Frischkäse braucht kaum welches, Feta reift in der Lake und trägt es offen.Etwa wie Butterkäse.
Säure
Keine SäureSehr säuerlichDie frische, zitronige Spitze aus der Milchsäuregärung. Im gereiften Bergkäse ist sie verschwunden, im jungen Ziegenkäse führt sie.Etwa wie Emmentaler.
Bitterkeit
Nicht bitterSehr bitterEin Randton, meist aus Rinde und langer Reifung. Im Butterkäse fehlt er, an der Rinde eines lang gereiften Laibs sitzt er deutlich.Etwa wie junger Gouda.
Umami
Keine WürzeSehr herzhaftDie herzhafte Tiefe, die beim Reifen aus dem Eiweiß entsteht. Mozzarella hat sie noch nicht, ein alter Gouda kaum etwas anderes.Etwa wie Edamer.
Mundgefühl und Textur
In der Sensorik ist das eine eigene Kategorie neben dem Geschmack. Gemeint ist alles, was beim Kauen über Druck und Berührung ankommt, vom bröckeligen Bruch bis zum Fließenden. Auch der Feuchtegehalt gehört dazu, also die Frage, ob ein Käse trocken bleibt oder saftig wirkt.
Cremigkeit
BröckeligCremigWie sich der Teig unter Druck verhält. Feta bricht in Stücke, ein reifer Camembert läuft.Etwa wie Edamer.
Saftigkeit
TrockenSaftigDer Feuchtegehalt, wie ihn der Mund liest. In der Sensorik gehört er zum Mundgefühl, nicht zum Geschmack. Parmesan gibt nichts ab, Mozzarella tropft.Etwa wie Emmentaler.
Gesamteindruck und Reife
Diese beiden Werte benennen keine einzelne Eigenschaft, sondern fassen zusammen. Intensität sagt, wie kräftig ein Käse insgesamt auftritt, unabhängig davon, in welche Richtung. Reife sagt, wie weit die Reifung schmeckbar fortgeschritten ist, und wird deshalb zuletzt vergeben, aus allem zusammen.
Intensität
MildIntensivWie laut ein Käse spricht, unabhängig von der Richtung. Butterkäse bleibt im Hintergrund, Limburger füllt den Raum.Etwa wie Edamer.
Reife
FrischKräftig gereiftWie weit die Reifung schmeckbar fortgeschritten ist, nicht wie lange sie gedauert hat. Frischkäse steht am Anfang, alter Gouda am anderen Ende.Etwa wie junger Gouda.
Wie du sie schmeckst
Eine Verkostung folgt immer derselben Reihenfolge, und sie beginnt nicht beim Geschmack. Zuerst das Auge: Rinde, Farbe des Teigs, Lochung. Dann die Hand, denn ein Stück Käse verrät im Druck, ob es fest, elastisch oder weich ist. Dann die Nase, vor dem ersten Bissen. Erst danach der Mund, und auch dort getrennt: was die Zunge an Grundgeschmack meldet, und was die Nase beim Kauen dazutut. Zuletzt der Abgang, also das, was nach dem Schlucken noch nachklingt.
Für die neun Skalen heißt das: Salzigkeit, Süße, Säure, Bitterkeit und Umami schmeckst du auf der Zunge. Cremigkeit und Saftigkeit fühlst du, sie sind kein Geschmack. Intensität und Reife beurteilst du zum Schluss, aus allem zusammen. Wer in dieser Reihenfolge vorgeht, kommt zu stabileren Urteilen als jemand, der alles auf einmal sucht.
Warum neun statt einer Note
Eine Note sagt, ob ein Käse gefallen hat. Sie sagt nicht, warum. Zwei Sorten können beide fünf Sterne bekommen und trotzdem nichts gemeinsam haben: die eine mild und cremig, die andere kräftig gereift und salzig. Wer die erste sucht und die zweite bekommt, dem sind fünf Sterne keine Hilfe gewesen.
Neun Werte beantworten deshalb eine andere Frage als eine Note. Nicht wie gut, sondern wonach. Das lässt sich vergleichen, und was sich vergleichen lässt, lässt sich empfehlen: Wer weiß, dass du Säure magst und Bitterkeit meidest, kann dir Sorten nennen, die du noch nicht kennst. Was die neun nicht abbilden, ist das Aroma, also nussig, pilzig oder Heu. Das nimmt nicht die Zunge wahr, sondern die Nase beim Kauen.
Was eine Skala misst, und was nicht
Jede Zahl hier ist ein Eindruck, keine Messung. Salzgehalt lässt sich in Milligramm bestimmen, Salzigkeit nicht: Sie hängt an der Temperatur, am Fettgehalt und daran, was du davor gegessen hast. Deshalb zählt nicht die einzelne Einschätzung, sondern dass viele davon zum selben Bild zusammenlaufen.
Und niemand muss alle neun ausfüllen. Wer eine Eigenschaft nicht herausschmeckt, lässt den Regler stehen, denn eine geratene Mitte ist schlechter als keine Angabe. Aus dem, was du probierst und bewertest, entsteht mit der Zeit dein eigenes Profil.
Käse über den Geschmack finden
Die meisten Käsekäufe laufen über den Namen: Man nimmt wieder, was man schon kennt. Ein Geschmacksprofil dreht das um. Wenn feststeht, dass du Säure magst, Bitterkeit meidest und es gern cremig hast, kann danach gesucht werden statt nach einem Namen. Delikaasy vergleicht dein Profil mit den Profilen der Sorten und schlägt vor, was dazu passt.
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